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【愛知の発酵文化とコンブチャの接点】

 

▪️発酵王国愛知 

愛知は発酵王国と表現されることも多く、醤油や味噌、味醂や酒や酢、漬物など多くの発酵食品が昔から造られ、消費者に愛されてきました。特に三河エリアは愛知県でも有数の醸造業がひしめくエリアです。例えば、全国的に知名度の高いミツカンもまた三河エリアのメーカーになります。 

お酢とコンブチャは実は非常に近しい関係にあることはご存じでしょうか? お酢は酢酸菌という菌の力によって醸造されるわけですが、コンブチャもまたこの酢酸菌の力によって醸造されます。 さて、お酢の発酵のメカニズムって知ってますか?とっても面白いんですよ。




▪️お酢の世界

プラスコンブッカにはお酢のメーカーさんも視察に訪れることがありまして、先日もミツカンの方が遊びにきてくださいました。最初は特に名乗ってらっしゃらなかったのですが、コンブチャの話や酢酸菌の話で盛り上がってきた頃「実はこうゆうものです」と名刺をくださいました。もちろんその後も発酵について、コンブチャについて様々お話しました。こちらが聞かれたことにお答えする場面が多かったので、率直にフェアじゃないなと感じまして、ミツカンの方にも質問を投げかけてみようと、「ミツカンでは濁り酢などのように生きた酢酸菌を含むお酢は製造されないんですか?」とお聞きしてみました。すると濁り酢という位置づけではないが静置発酵による長期熟成を得た商品が実はあるのだとか。「千夜」という商品名で1年に1度数量限定で販売されているそうです。みなさん知ってましたか?ミツカンといえば、どこのスーパーにでもある最も低価格のお酢を販売しているメーカーというイメージじゃないですか?通常スーパーに並ぶ安価のお酢ってどうやって造られているか知らない方って多いと思います。まず、お酢は酒(アルコール)が酢酸菌によって好気性の発酵をすることで酸化し、結果として酸味を帯びてきます。 安価なお酢はすでにアルコールとなっている液体を装置に入れそこに酢酸菌を入れ、その装置内に酸素を注入しながら攪拌させることで通常より早いスピードで発酵を進めて造られます。米から酒を作る工程が省略されていること、本来静置発酵によって長い期間かかっていた発酵を技術の力によって短縮させています。これにより効率よく製造されることで価格を抑えています。 製造者の方曰く、確かに早く作れるが味や風味には奥行きがなくなってしまう。その反面、静置発酵によって時間をかけて発酵したものはまろやかで奥行きのある品のある風味になるのだそうです。実際に静置発酵された別メーカーのお酢で比べてみたところ、美味しさが桁違いでした。そんな素晴らしい古来からの技術を用いて作られたお酢があるのに、ほとんど知られていない事ってとってももったいなくないですか?例え数量限定であっても、最もっとその素晴らしさをPRすべきです。


▪️菌と作り手の織りなすストーリー

お酢のメーカーさんはこの発酵という技術をしっかりと制御しています。その需要によってその技術を使い分け、味の違い、風味の奥行きなどに変化を加えています。 さて、コンブチャを扱っている方々はどうでしょうか? コンブチャの発酵メカニズムを理解して、発酵過程で何が起きることで甘いお茶がコンブチャとなり得ているのか把握はできていますか? 季節によってどこまでのレベルで発酵のスピードを調整できていますか?コンブチャ作りは決して「発酵まかせ・菌まかせ」ではありません。作り手と菌が織りなすストーリーです。菌が最も活発に発酵を進めていける環境を作っていくことこそが作り手の仕事です。 コンブチャは実はとてもとても繊細です。発酵の加減は数10分単位で変容していきます。ですので、お客さまにご提供できる状態の見極めと、その発酵深度をしっかりと把握し、なるべくそのベストな状態を保てるよう手をかけます。 さらに、発酵という技術の楽しみ方の一つとして、その最適な飲み頃から数日後に来る熟成のタイミングをいかにお伝えできるか!!こういった部分もまたコンブチャのエンターテイメント的要素です。プラスコンブッカではこのようにコンブチャをただ飲んでいただくだけでなく、最大限楽しんでいただけるようなアプローチを行っております。

そして、これが正真正銘のコンブチャ専門店であると胸をはって表現している理由です。


名古屋のコンブチャ専門店

ハンドクラフトコンブチャ専門店としては生産量最大規模を誇るマイクロブリュワリー。

2019年5月1日より愛知県下最初の生コンブチャ専門店として、名古屋市内では唯一の非加熱コンブチャ 専門店としてスタート。常時5種類以上のフレーバーのコンブチャ をお楽しみいただけるお店として、近所の方はもちろん名古屋市近郊の方に人気のお店です。

千種区以外にも、昭和区、中区、中村区、豊田市にもコンブチャデリバリーをスタート。

コンブチャ の「腸活」や「美容」「健康」という側面だけでなくKombuchaの楽しさを最大限発信していく「Kombuchaのアンテナショップ」として様々なSNSやYouTubeを用いて魅力を発信中。

また、ノンアルコールドリンク需要を牽引すべくモクテルを意識したコンブチャも創作中。

ちなみに、お店のある東山公園駅にはイケメンゴリラやレッサーパンダ、コアラで人気の「名古屋市東山動植物園」が門を構えています。

「これこそが日本のコンブチャだ!!」と海外の市場でひと暴れするその時まで・・

まずはJapanese Kombuchaを背負っている気持ちで楽しみます。

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